Lo chef Claudio Cesena

Sono nato a Schrobenhausen, in Baviera, il 25 Giugno 1973, nella terra di mia madre, ma ero ancora piccolo quando la famiglia rientra in Italia nella terra d'origine di mio padre, Fiorenzuola, in provincia di Piacenza.
Come ho iniziato a provare passione per la cucina? Guardando i miei nonni: uno faceva la birra e l'altro il bargnolino, una impastava gli ingredienti per lo strudel e l'altra per i tortellini. Giocando con quegli ingredienti, ritagliando ghirigori di pasta, ascoltando ogni volta la mia storia preferita, una storia raccontata con solo attraverso i gesti delle mani.
Arrivato il momento di decidere che studi avrei intrapreso, mi iscrivo all'Istituto Alberghiero di Salsomaggiore Terme e inizio a compiere i primi veri passi nella cucina presso il Ristorante Da Giovanni, a Cortina di Alseno in provincia di Piacenza, insignito in quegli anni della stella Michelin. Ottenuto il diploma, inizio a lavorare come aiuto cuoco al Ristorante il Cacciatore a Sorbolo di Parma.
Entrambe le esperienze mi mettono in diretto contatto con la cucina di tradizione emiliana, consentendomi di integrare alla mia storia familiare un ampio e consolidato indirizzo alimentare, espressione della storia e della geografia di questo territorio.
Mi sposto poi al Ristorante Tre Ville a Parma, dove acquisisco competenze tecniche e logistiche nella banchettistica, fino ad approdare nel 1993 al Ristorante Map's del borgo piacentino di Castell'Arquato, dove rimango per tre anni, contribuendo ad ottenere la stella Michelin.
Ho voglia di studiare le cucine, di imparare, di mettermi alla prova per trovare le mie corde: partecipo a corsi di aggiornamento presso centri specializzati e scuole di cucina e nel 1995 a Milano mi classifico 1° al Concorso Nazionale per giovani cuochi organizzato dalla “Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs” e a Tampere in Finlandia, ottengo il 3° posto nello stesso concorso a livello internazionale. Da allora sono ufficialmente membro di questa prestigiosa associazione.
Ed è qui che entra in gioco mio fratello Marco: è il 1996 quando, convinto da lui a tentare l'avventura, apriamo insieme un ristorante… l'Antica Osteria della Pesa, a Travazzano di Carpaneto, sui colli piacentini. È un piccolo locale con quaranta coperti, ma è nostro e qui sento “casa”, qui ha inizio il mio percorso autonomo e personale, qui provo, sbaglio, riprovo, penso a ricette che abbiano una cifra stilistica tradizionale senza farsene invadere. Arrivano così i “Ravioli ripieni con picula ad caval”, che grazie agli apprezzamenti di Luigi Veronelli prima e Davide Paolini poi, acquisiscono visibilità nazionale. Undici anni: tanto è durata l'avventura a Travazzano, durante i quali partecipo a eventi gastronomici internazionali e mi aggiudico il secondo posto allo Sparkling Menu, organizzato dall'Azienda franciacortina Villa.
E si arriva al 2007: Marco, ancora una volta, mi convince a fare un lungo passo di coraggio e a settembre inauguriamo la nuova “Antica Osteria della Pesa” insieme al Relais Cascina Scottina, una struttura con hotel a 4 stelle di grande qualità e innovazione che si trova tra Cadeo e Pontenure, a poche centinaia di metri da quella via Emilia.
Chiamo con me come sous chef Paolo Sidoli e Cinzia Brambilla e come pastry chef Luca Piergentili, e si parte!
Nel 2009 la mia esperienza è raccolta nel libro “Cuo Chi. Due anime in cucina” (G.L. Editore), dove attraverso le parole del giornalista Luigi Franchi e della psicologa Alessandra Locatelli, e le fotografie di Fausto Mazza, la mia storia in cucina è affiancata a quella della mia amica e grande chef Isa Mazzocchi del Ristorante “La Palta” di Bilegno (Pc), in seguito - e meritatamente - insignito della stella Michelin.
Nel 2011 e 2012, insieme ad altri chef del territorio, organizziamo due eventi-esperimento in Piazza Cavalli a Piacenza, in collaborazione con il Consorzio dell'Asparago Piacentino.
Il 7 dicembre 2013 io e Marco raddoppiamo: torniamo - anche - a Fiorenzuola aprendo “Locanda San Fiorenzo”, una trattoria con alloggio dove desideriamo riportare sulle tavole quotidiane le ricette dimenticate della storia locale; al timone della cucina, l'inossidabile Cinzia Brambilla. Oggi al mio fianco all'”Antica Osteria della Pesa” c'è ancora Luca Piergentili e, con lui, Michele Solari, subentrato a Paolo Sidoli nel 2009, a cui è affidata la partita dei primi.
Dal 2013 faccio parte dell'Associazione “CHEF to CHEF emiliaromagnacuochi”, nata per favorire l'evoluzione della gastronomia regionale e la sua affermazione a livello nazionale ed internazionale. Dal 2014 sono socio di Euro Toques Italia, l'associazione di cuochi che raggruppa i più importanti chef italiani con presidente Enrico Derflingher e presidente onorario, nonché fondatore, il Maestro Gualtiero Marchesi.